Mencermati Penanganan Karkas Ayam yang Tepat

Karkas atau daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki gizi tinggi, terutama asam amino esensialnya yang lengkap. Daging ayam menjadi daging yang relatif murah di pasaran dibandingkan daging lain seperti daging sapi, kerbau dan kambing. Sehingga tingkat konsumsi daging putih ini di masyarakat cukup banyak mulai dari kalangan tingkat atas hingga kalangan bawah.

Daging ayam juga memiliki kelebihan lain yaitu serat dagingnya yang empuk, mudah dikunyah serta mempunyai cita rasa khas yang digemari banyak orang. Namun, daging ayam akan menjadi perishable food (mudah rusak) apabila kita sembarangan dalam penanganannya. Perlu penanganan yang bijak dan cermat agar diperoleh manfaat gizi dalam mengonsumsi daging ayam bagi tubuh manusia dan terhindar dari ancaman infeksi penyakit. Untuk itu, kami mencoba mengulas bahasan ini untuk menambah wawasan pembaca terkait tatalaksana pasca panen ayam broiler.

Kenali Karkas Ayam dan Kandungan Gizinya

Karkas ayam yakni potongan tubuh ayam tanpa darah, bulu, kepala, leher, kaki, lemak abdomen dan organ dalam. Pada prinsipnya, karkas ayam terdiri dari daging dan tulang dengan persentase daging berkisar 50-70% dari bobot karkas atau ± 40% dari bobot hidup.

Pada umumnya standar pembagian potongan karkas ayam komersil terdiri dari lima bagian utama yaitu bagian dada, sayap, punggung, paha atas dan paha bawah. Masing-masing bagian tersebut terdiri dari dua buah atau sepasang, sehingga total potongan menjadi 10 bagian. Bagian dada merupakan komponen utama dari karkas unggas dan lebih berat dibandingkan bagian paha, punggung serta sayap. Perkembangan otot daging dan bobot karkas tersebut dipengaruhi jenis kelamin ayam, umur dan bobot badan saat dipanen, strain ayam, jenis pakan yang diberikan, serta manajemen pemeliharaan yang diterapkan. Selain itu, ada juga proses deboning yang merupakan langkah lebih lanjut dalam proses pengolahan daging ayam dengan memisahkan daging dari tulang untuk pembuatan nugget, sosis atau bakso ayam.

Daging ayam mengandung sekitar 73,38% air, 20,81-22,08% protein, dan 2,98% lemak (Soeparno, 2011). Selain itu, daging ayam juga mengandung karbohidrat, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing komponen tersebut akan berbeda jumlahnya tergantung dari jenis atau ras ayam, umur, jenis kelamin ayam, jenis pakan serta cara pemeliharaannya. Komponen tersebut memberikan berbagai manfaat apabila dikonsumsi manusia seperti:

1. Sumber protein tinggi

   Daging ayam mengandung 18-22% protein berkualitas tinggi karena strukturnya yang mudah dicerna, mudah diserap, dan mengandung asam amino esensial lengkap (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Terutama pada dada ayam mengandung protein lebih banyak dibandingkan paha ayam sehingga bermanfaat untuk kekebalan tubuh, membantu pembentukan sel darah, serta membangun massa otot. Lysine dan methionine pada daging ayam berperan untuk perbaikan, pembentukan dan perawatan jaringan. Asam amino dalam daging ayam juga dapat membantu menjaaga kesehatan jantung, membantu mencegah stres dan depresi serta meningkatkan daya ingat. Carnosine dan anserine dalam daging ayam terbukti mampu berperan sebagai penangkal radikal bebas yang dapat merusak sel otak (Konagal dkk., 2013).

2. Kaya akan vitamin

   Vitamin dalam daging ayam bermacam-macam seperti vitamin A yang berfungsi untuk menjaga kesehatan mata dan vitamin B₁₂ yang berperan membantu kerja sistem saraf manusia. Bagian paha dan dada ayam menjadi bagian yang mengandung vitamin B₁₂ paling baik. Daging ayam juga tinggi vitamin B₃ dan B₆ yang diperlukan dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh. Vitamin D juga terkandung dalam daging ayam untuk membantu penyerapan kalsium dan menguatkan tulang.

3. Sumber mineral dan selenium

   Kandungan mineral dalam daging ayam terdiri dari zat besi dan fosfor yang berfungsi membantu pembentukan hemoglobin untuk mencegah anemia, menjaga kesehatan otak, tulang dan gigi serta dapat memperlancar sistem metabolisme tubuh. Selenium berperan dalam metabolisme hormon tiroid dan meningkatkan kekebalan tubuh.

Tepat Memilih Daging Ayam Berkualitas

Kualitas merupakan salah satu faktor penentu dalam memilih suatu produk. Kandungan gizi, tekstur, penampilan dan cita rasa menjadi beberapa indikator kualitas dari produk karkas ayam dan olahannya. Secara detail, kualitas daging ayam dapat diidentifikasi juga dari warna, kandungan lemak dan daya ikat air.

Agar memperoleh karkas atau daging ayam segar yang baik dan berkualitas tinggi, beberapa hal yang perlu diperhatikan sebagai berikut:

1. Warna daging dan kulit putih kemerahan dan cerah. Daging yang terlalu lama berada di suhu ruang akan berwarna kuning atau hijau gelap.

2. Warna lemak dibawah kulit putih kekuningan dan merata. Pastikan kulit tidak transparan atau belang, terlihat mengkilat dan bersih.

3. Tidak ada tanda-tanda memar atau daging berwarna biru kehitaman.

4. Pastikan permukaan kulit ayam tidak terlalu kering namun tidak juga berlendir.

5. Jika daging dada ayam ditekan, akan terasa kenyal dan empuk. Daging dari ayam muda akan kembali ke bentuk semula (kenyal) karena memiliki daya ikat air yang baik.

6. Daging ayam yang berkualitas baik memiliki serat yang halus dan ketika disayat masih ada darah keluar.

7. Aroma daging ayam harus masih segar. Hindari daging ayam beraroma menyengat busuk atau bahkan tercium aroma bahan kimia.

8. Bentuk karkas lebih bagus jika tidak ditemukan cacat dan memiliki konformasi (kenampakan) tubuh yang utuh.

Bijak Menangani Daging Ayam

Setelah memilih dan membeli karkas atau daging ayam dengan kualitas baik, sebaiknya segera diolah atau bisa disimpan di tempat yang tepat seperti lemari pendingin. Daging ayam yang terpapar suhu ruang lebih dari 4 jam akan mudah terjadi kerusakan seperti terjadinya perubahan penampilan (tekstur dan warna daging), perubahan rasa, memunculkan lendir, serta menimbulkan aroma yang sudah tidak segar.

Cara terbaik dalam menyimpan daging ayam agar masa simpan lebih lama namun tetap terjaga kualitasnya yaitu dengan menyimpan di tempat bersuhu rendah di bawah 40°C (Poultry Indonesia, 2017). Suhu rendah bisa membuat daging lebih tahan lama karena bakteri agen penyakit menjadi tidak aktif.

Jika membeli karkas atau daging ayam beku dalam kemasan, pastikan kemasan masih kuat, aman, dan tidak akan bocor selama masa penyimpanan. Pembekuan daging ayam bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba sehingga memiliki batas aman untuk kesehatan manusia serta dapat memperpanjang daya simpan daging ayam yang bisa mencapai 6-9 bulan (Kementan, 2010). Perlu diingat, suhu pembekuan bisa memenuhi syarat setidaknya berada pada suhu minimal -18°C (Poultry Indonesia, 2017).

Berikut ini kami jabarkan cara bijak menangani dan mengolah daging ayam yang benar agar kualitas mutunya tetap terjaga sekaligus aman dari ancaman bibit penyakit :

• Untuk daging ayam yang disimpan beku, sistem first in first out secara disiplin dapat menjaga kualitas daging ayam. Perlu dicermati, daging ayam beku berbeda karakteristiknya dengan daging ayam segar. Meskipun sudah disimpan kondisi beku secara tepat, apabila kurang tepat dalam pengolahannya akan tetap mengakibatkan penurunan mutu daging atau bahkan terkontaminasi mikroorganisme penyebab penyakit.

• Teknik thawing daging ayam beku yang baik adalah dengan menurunkan daging ayam dari tempat freezer ke tempat chiller sebelum daging akan dimasak. Bisa juga dengan cara lain yaitu merendam daging beku ke dalam air dalam kondisi daging masih dalam keadaan dikemas rapat dengan plastik. Apabila air sudah terlihat keruh, air dapat diganti minimal 30 menit sekali hingga daging ayam dirasa sudah tidak beku. Jika dilelehkan menggunakan microwave maka waktu yang dibutuhkan akan lebih cepat.

• Hindari mencuci daging ayam sebelum dimasak karena justru air akan terciprat kemana-mana sehingga memicu resiko kontaminasi bakteri lebih banyak. Di sisi lain, bakteri tersebut juga akan tersebar ke peralatan dapur dan alat makan di tempat cuci.

• Selalu jaga kebersihan peralatan dapur dan lemari es. Lakukan rutin sanitasi lemari es tempat menyimpan daging ayam mentah. Bersihkan secara rutin talenan dan peralatan yang biasa digunakan memotong daging ayam mentah. Diupayakan menggunakan talenan, pisau dan serbet yang berbeda untuk makanan mentah dan siap saji.

• Sanitasi diri dilakukan dengan membiasakan untuk selalu mencuci tangan dengan air bersih dan sabun sebelum dan sesudah menangani daging ayam mentah.

Langkah terbaik lainnya untuk memastikan bakteri sudah mati yaitu daging ayam harus selalu dimasak hingga matang dan pastikan bahwa suhu saat pemasakan telah mencapai minimal 75°C.

Daging ayam yang kaya akan nutrisi untuk konsumsi sehari-hari manusia ini akan sangat bermanfaat jika ditangani dan diolah secara tepat. Penanganan daging ayam yang cermat dan tidak sembarangan akan menghindarkan kita dari kontaminasi bibit penyakit, memberikan kelezatan cita rasa serta membantu menjaga kesehatan tubuh.

Semoga bermanfaat.