Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan mudah didapat. Berbagai jenis nutrisi terkandung di dalam telur mulai dari protein, lemak, vitamin sampai dengan mineral. Bahkan telur mengandung protein dengan kandungan lengkap sepuluh asam amino esensial dalam jumlah yang cukup untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang optimal.
Dalam komponen telur utuh, kuning telur (yolk) menjadi bagian yang menarik untuk diulas. Di samping kandungan lemak yang paling tinggi diantara komponen telur lainnya, warna yolk pun menjadi dasar pertimbangan konsumen dalam memilih telur.
Konsumen lebih menyukai telur dengan yolk berwarna gelap atau oranye kemerahan. Selain lebih menarik, yolk oranye dianggap lebih berkualitas walaupun sebenarnya kandungan protein dan lemaknya tetap sama dengan yolk berwarna kuning biasa.
Karotenoid, Pigmen Kuning Telur
Senyawa atau bahan kimia yang menyebabkan yolk berwarna kuning adalah karotenoid. Menurut Bovskova et al. (2014), karotenoid merupakan pigmen warna kuning, oranye dan merah yang larut dalam lemak.
Karotenoid dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu karoten dan xantofil. Perbedaan keduanya terletak pada ada atau tidaknya atom oksigen di dalam struktur kimianya. Xantofil mengandung atom oksigen dalam bentuk hydroxy, carbonyl, aldehyde, sedangkan karoten tidak. Xantofil-lah yang berperan besar dalam mewarnai yolk, sedangkan karoten hanya ditemukan dalam jumlah sedikit di dalam yolk.
Terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang sudah ditemukan di alam. Secara alami, karotenoid terdapat pada tumbuh-tumbuhan, hewan, alga, fungi dan bakteri fotosintetik atau Photosyntetic Bacteri (PSB). Karotenoid tersebut dapat disintesis secara de novo (sintesis molekul kompleks dari molekul sederhana), kecuali pada hewan. Hewan tidak bisa mensintesis karotenoid, sehingga pigmen warna yang ada di dalam tubuhnya berasal pakan yang dikonsumsi. Berikut beberapa jenis karotenoid beserta sumber alaminya tercantum pada Tabel 1.
Masing-masing pigmen warna di atas memberikan pengaruh warna yang berbeda tergantung struktur kimia dan panjang gelombangnya. Berikut adalah panjang gelombang beberapa jenis karotenoid. Bagi mata manusia, gelombang warna tersebut nampak sebagai warna kuning sampai dengan merah.
Deposisi Karotenoid di dalam Tubuh Unggas
Penyerapan karotenoid di dalam tubuh unggas terdiri dari empat tahapan, yaitu :
- Konsumsi karotenoid melalui ransum
- Pembentukan kompleks antara misel lemak dan karotenoid. Karotenoid tidak diserap sendiri, namun bersamaan dengan lemak.
- Penyerapan kompleks lemak-karotenoid melalui sel-sel permukaan usus halus.
- Pengangkutan kompleks lemak-karotenoid oleh lipoprotein di dalam plasma darah untuk kemudian dideposisikan (diendapkan) ke jaringan target, yaitu yolk pada unggas produksi.
Pada tubuh unggas, karotenoid tersebut tersebar juga ke beberapa jaringan tubuh lainnya antara lain kulit, lemak perut, paruh dan shank (Frame, 2009).
Faktor yang Mempengaruhi Warna Yolk
Konsentrasi karotenoid di dalam plasma darah unggas dapat bervariasi, tergantung dipengaruhi oleh tipe dan konsentrasi di dalam pakan, sedangkan faktor sekunder dipengaruhi oleh ayam itu sendiri. Dua faktor tersebut pada akhirnya berdampak pada banyaknya deposisi pigmen di jaringan target, terutama yolk. Beberapa faktor yang mempengaruhi warna yolk yaitu :
1. Konsentrasi karotenoid dalam ransum
Warna yolk dipengaruhi oleh konsentrasi dan laju deposisi masing-masing karotenoid dalam ransum. Semakin tinggi kandungan dan laju deposisi karotenoid, semakin gelap warna yolk yang dihasilkan. Kandungan karotenoid di dalam bahan ransum berbeda-beda satu dengan lainnya (Tabel 2).
Laju deposisi karotenoid pun berbeda-beda. Semakin tinggi laju deposisi karotenoid, semakin banyak pigmen yang diendapkan ke dalam yolk. Laju deposisi karotenoid diperoleh dari perhitungan :
2. Genetik
Menurut Karunajeewa et al. (1984), warna yolk dipengaruhi oleh karakteristik strain unggas. Hal ini berkaitan dengan kemampuan masing-masing strain untuk mendeposisikan karotenoid dari ransum menuju yolk. Perbedaan pun dapat ditemukan antar individu dalam satu strain, namun kejadiannya cukup rendah. Sekitar 0,05-0,15% atau 5-15% perbedaan individu ayam dalam hal warna yolk disebabkan oleh perbedaan genetik.
3. Kandungan nutrisi ransum
Pigmen karotenoid terlarut dalam lemak dan absorpsinya di dalam tubuh unggas paralel dengan absorpsi lemak. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa penambahan lemak atau minyak (baik nabati maupun hewani) bersamaan dengan pigmen alami/buatan mampu meningkatkan warna yolk secara signifikan. Namun, karotenoid dapat kehilangan kemampuannya dalam memberi warna yolk jika mengalami oksidasi.
Suhu dan kelembapan lingkungan penyimpanan ransum yang tinggi dapat mempercepat oksidasi dan merusak lemak serta karotenoid. Oleh karena itu, beberapa penelitian menunjukkan penambahan antioksidan dalam ransum, seperti vitamin E, dapat mencegah kerusakan karotenoid dan membantu meningkatkan warna yolk.
4. Perkandangan
Sistem perkandangan yang berbeda dapat mempengaruhi kuantitas dan kualitas telur yang dihasilkan. Philippe et al. (2020) dalam penelitiannya membandingkan kualitas telur ayam Lohmann yang dipelihara dengan sistem baterai konvensional, baterai yang diperkaya dan aviary.
Sistem baterai konvensional tersusun dari rangkaian kandang baterai bertingkat. Sistem baterai diperkaya mirip dengan baterai konvensional, namun sudah dilengkapi dengan fasilitas sarang bertelur, tempat bertengger dan tempat mengorek litter di dalamnya. Sedangkan sistem aviary, ayam bebas bergerak di lantai litter tanpa baterai dan sudah dilengkapi fasilitas seperti pada kandang baterai diperkaya. Ketiga sistem diberi pakan yang sama tanpa penambahan pigmen sintetik.
Hasil menunjukkan warna yolk sistem aviary lebih baik (lebih gelap) dibandingkan dua sistem lainnya. Hal tersebut karena pada sistem aviary, ayam berpotensi untuk mengonsumsi material litter (serutan kayu) yang kemungkinan mengandung karotenoid. Disamping itu, produksi telur yang lebih rendah pada sistem aviary membuat warna yolk lebih gelap karena semakin tinggi produksi telurnya, warna yolk cenderung semakin pucat.
5. Penyakit
Penyakit yang dapat mengganggu fungsi saluran pencernaan misalnya mikotoksikosis dan koksidiosis dapat menurunkan penyerapan pigmen di usus dan menurunkan warna yolk. Menjaga kesehatan saluran cerna, misalnya dengan pemberian Optigrin, menjadi salah satu kuncinya. Kandungan ekstrak herbal di dalam Optigrin mampu membunuh mikroba patogen serta melapisi vili-vili usus untuk menghalangi sporozoit Eimeria sp. menginfeksi sel-sel usus halus. Akhirnya saluran pencernaan ayam sehat dan penyerapan nutrisi pakan (termasuk pigmen di dalamnya) lebih optimal.
Cara Meningkatkan Warna Yolk
Pada dasarnya, penilaian warna yolk bersifat subjektif dan bervariasi untuk setiap orang dan daerah yang berbeda. Namun, secara umum konsumen paling menyukai warna yolk skala minimal 5 pada Egg Yolk Color Fan Medion.
Adapun syarat yang harus terpenuhi supaya pewarnaan yolk dapat optimal, yaitu :
- Dikonsumsi dalam jumlah yang cukup.
- Dicerna oleh usus yang sehat.
- Tidak digunakan sebagai antioksidan (tantangan imunosupresif rendah).
- Tidak digunakan sebagai prekursor pembentukan vitamin (unggas tidak mengalami defisiensi vitamin).
Hal tersebut dikarenakan karotenoid memiliki fungsi lain sebagai prekursor pembentuk vitamin A dan antioksidan dalam tubuh unggas. Jika unggas mengalami imunosupresi dan defisiensi vitamin A, maka karotenoid dalam tubuh akan digunakan terlebih dahulu untuk meningkatkan imunitas dan pembentukan vitamin A tersebut.
Untuk mendapatkan warna yolk yang lebih tua dan disukai oleh konsumen, diperlukan tambahan pigmen ke dalam ransum. Ada 2 macam pigmen yang dapat digunakan, yaitu :
- Pigmen murni (sintetik)
Pigmen murni buatan pabrik banyak jenisnya, seperti cantaxanthin (carophill red), xantophyll, lutein dan sebagainya. Penggunaan pigmen murni tersebut perlu memperhatikan efisiensi ekonomi sebab harganya yang cukup mahal.
2. Pigmen alami
Alternaltif lainnya yaitu menggunakan bahan baku ransum sumber karotenoidalami yang tersedia di lingkungan sekitar. Beberapa diantaranya yaitu :
- Crude palm oil (CPO)
Areerob et al. (2019) dalam penelitiannya membuktikan bahwa penambahan CPO sebanyak 2-4% ke dalam ransum ayam petelur dapat meningkatkan warna yolk secara signifikan. CPO tersebut mengandung konsentrasi karotenoid yang tinggi yaitu 500-700 mg/l dengan komposisi 36% α-carotenes, 54% β-carotenes dan 10% gabungan γ-carotenes serta xantophyll.
- Ekstrak paprika dan bunga Marigold
Lokaewmanee et al. (2010) dalam penelitiannya membandingkan tiga perlakuan ransum, yaitu kelompok kontrol A (ransum basal berbasis jagung), kelompok B penambahan 0,1% ekstrak paprika dan kelompok C penambahan 0,1% ekstrak paprika + 0,1% ekstrak bunga Marigold. Hasil menunjukkan peningkatan warna yolk yang signifikan antara kelompok perlakuan dengan kelompok kontrol.
Peningkatan warna tersebut karena paprika dan bunga Marigold mengandung total karotenoid dan xantofil yang lebih tinggi dibandingkan jagung kuning.
Demikian sekilas informasi tentang karotenoid, pigmen warna penentu warna yolk. Semoga bermanfaat dan menambah wawasan kita.
